วิธรา รุ่งธนาภิรมย์ แห่ง Vista Café ผู้ให้นิยาม ‘เบเกอรี่เพื่อสุขภาพก็อร่อยได้นะ’

เบเกอรี่เพื่อสุขภาพ ฟังดูแล้วไม่น่าเป็นไปได้ แต่ Vista Café ทำได้จริง มาฟังเคล็ดลับดีๆ จาก คุณวิ วิธรา รุ่งธนาภิรมย์ ทายาทร้านกาแฟมากสาขาแห่งนี้กันดู

วิธรา รุ่งธนาภิรมย์

หากกล่าวถึงชื่อ Vista Café โฮมเมดเบเกอรี่ที่ครองใจเหล่าคนรักสุขภาพมานานกว่า 17 ปี และมีสาขากระจายอยู่ทั่วกรุงเทพฯ มากกว่า 17 สาขา เบื้องหลังความสำเร็จนั้นคงต้องย้อนไปตั้งแต่รุ่นก่อตั้งคือ คุณวีระ และคุณสุวิมล สุธีโสภณ เจ้าของวีรสุกรุ๊ป ตำนานแห่งร้านจำหน่ายเครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวเรือนระดับไฮเอนด์ที่ต่อยอดมาสู่ร้านเบเกอรี่และร้านอาหารตามกรุ๊ปเลือด ที่เคยช่วยบำบัดอาการป่วยของคุณสุวิมลจนหายดีมาแล้ว จนถึงยุคปัจจุบันที่ได้รุ่นลูกๆเข้ามาช่วยสานต่อความตั้งใจ และหัวเรือใหญ่ที่เข้ามาช่วยดูแล Vista Café ก็คือ คุณวิ – วิธรา รุ่งธนาภิรมย์ ลูกสาวคนเล็กที่วันนี้ยอมให้เราเป็นสายลับเบเกอรี่ ค้นลึกทุกเรื่องถึงเคล็ดไม่ลับ ว่าเหตุใดความหอมหวานของเบเกอรี่ถึงมารวมกับเรื่องสุขภาพได้อย่างลงตัวที่สุด

จุดเริ่มต้นของ Vista Café

“คำว่า Vista แปลว่าวิวดีๆ ในภาษาอิตาลี ที่ใช้คำนี้เพราะร้านอยู่บนชั้นสอง สามารถมองเห็นวิวร่มรื่นของถนนวิทยุได้”

ส่วนคอนเซ็ปท์ของคาเฟ่เกิดขึ้นจากช่วงนั้นคนตกงานเยอะ มีการเลย์ออฟ วีรสุเลยทำโครงการสร้างรายได้เพื่อช่วยลูกค้า เราทำ Vista Café ให้เป็นโชว์เคสเล็กๆ เพื่อให้ดูว่าอุปกรณ์ที่คุณซึ้อไปก็สามารถนำไปใช้ทำธุรกิจได้นะ

หลังจากเปิด Vista Café ไปได้สักพัก คุณแม่ของเธอก็ป่วย มีอาการปวดตามข้อและถูกวินิจฉัยว่าเป็นโรคของคนชรา ต้องกินยาต่อเนื่องเป็นสิบปี ทั้งๆ ที่ตอนนั้นคุณแม่เพิ่งมีอายุเพียง 50 ปีเท่านั้น “พอดีตอนนั้นมีเพื่อนคุณแม่มาจากอเมริกา และมาคุยเรื่องการกินอาหารตามกรุ๊ปเลือดซึ่งจะให้ผลดีต่อสุขภาพให้ฟัง คุณแม่จึงลองศึกษาและปรับวิธีการกินอาหารของตนเอง ผลลัพธ์ก็คือหายจากโรค แถมยังมีสุขภาพที่ดีขึ้น ซึ่งช่วงที่คุณแม่ปรับอาหาร พวกเราทุกคนในบ้านก็ปรับด้วยเพราะบ้านเรามีเลือดกรุ๊ปเดียวกับหมดคือ B ต้องเลิกกันเนื้อหมู เนื้อไก่ เน้นเนื้อวัว กินปลา กินผัก ผลไม้ตามตารางที่เหมาะกับกรุ๊ปเลือด เมื่อเริ่มจะต้องเปิดชั้นสาม จึงคิดกันว่าน่าจะนำคอนเซ็ปท์กรุ๊ปเลือดมาใช้ สุดท้ายจึงเกิดเป็น Vista Kitchen ที่จัดอาหารตามกรุ๊ปเลือด”

 

Vista Cafe

เคล็ดลับขนมเพื่อสุขภาพ

“สุดท้ายเมื่อทำร้านอาหารแล้ว เราจึงเปลี่ยนสูตรขนมในเบเกอรี่ชั้นสองทั้งหมดใหม่ ให้ใช้เฉพาะแป้งสเปลท์เท่านั้น เริ่มทำมาตั้งแต่ช่วงปี 2002-2003 ซึ่งคนไทยยังไม่ค่อยรู้จักเรื่องกลูเตน แถมเรายังเลือกใช้แป้งออร์แกนิก เราต้องหาเทคนิคในการทำให้ขนมปังขึ้นฟูโดยที่ไม่ใส่ผงฟู ไม่ใช่สารที่ช่วยเสริมให้ขนมปังนุ่ม ขนมแต่ละชิ้นจึงใช้เวลาในการพัฒนาสูตรนานมาก ล่าสุดเรากำลังจะออกครัวซองต์แป้งสเปลท์ซึ่งถือว่าปราบเซียนพอสมควร”

“เราก็คิดกันว่าน่าจะลองขายไอศกรีมตามกรุ๊ปเลือด เพราะคนแต่ละกรุ๊ปย่อยนมได้ไม่เหมือนกัน ไอศกรีมสำหรับคนกรุ๊ป O, A ต้องใช้นมถั่วเหลืองแทน หรือใช้โยเกิร์ตนมถั่วเหลือง วิกับคุณแม่จึงไปเรียนทำไอศกรีมกันที่อิตาลี แต่ที่นั่นด้วยความที่คำว่า ‘เจลาโต้’ แปลว่า “อร่อย” ซึ่งหมายถึงต้องเข้มข้นหวานมัน ครีม นม น้ำตาลครบ พอเราถามครูว่าอยากทำไอศกรีมแบบ Sugar Free หรือ Low Sugar เขาก็บอกว่าทำไม่ได้หรอก แต่เราก็ไม่ท้อด้วยการนำสูตรคำนวณเปอร์เซ็นต์ไขมันและขั้นตอนพื้นฐานของไอศกรีมมาดัดแปลงเป็นสูตรของเราจนได้ อย่างลาซานญ่า สปาเกตตี้ เราก็ทำเส้น ทำแป้งเองจากแป้งสเปลท์เช่นกัน ซอสใช้มะเขือเทศสด ไม่ใช่มะเขือเทศกระป๋อง อย่างเครื่องดื่มในช่วงหลังเราก็เปลี่ยนมาใช้นมสดทั้งหมด และพยายามไม่ใช้นมข้นจืด นมข้นหวานเพราะมีส่วนผสมของน้ำมันปาล์ม

ตุณวิธรา

“บ้านเรากินยังไง ก็อยากให้คนนอกบ้านได้กินอย่างนั้นค่ะ”

อ่านสัมภาษณ์คุณวิฉบับเต็มๆ ได้ในนิตยสาร Lisa ฉบับเดือนพฤษภาคม หน้าปกน้องเบลล่า ราณี